Diabète et Nutrition
LE CONCOMBRE
Il est originaire de l' Himalaya, le concombre est cultivé en INDE depuis plus de 3000 ans. Il est consommé en France depuis le Moyen Age. Avec 96% d' eau, le concombre est désaltérant et peu calorique: moins de 12 Kcalories pour 100 grammes ! Apportant seulement 2 g de glucides pour 100 grammes, c' est un des aliments préférés des diabétiques.
LES AROMATES
Les aromates à tiges dures et à feuilles épaisses (thym, romarin) s'emploient de préférence secs car ils sont ainsi plus concentrés en arômes. Les herbes tendres comme la menthe et le persil sont à utiliser de préférence fraîches. Ajoutez les en fin de cuisson.
Pour les conserver, gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, enroulées bien serrées dans un linge ou du papier essuie-tout.
LE SOJA
D'origine Mandchoue, le soja jaune est cultivé en Orient depuis 4 000 ans mais n'est apparu en Europe qu' au 18 éme siécle. De la famille des légumineuses, le soja est d'une qualité nutritionnelle exceptionnelle. Il est riche en protéines (40 à 50 %) avec une bonne proportion d'acides aminés essentiels. Il ne contient pratiquement pas d'amidon et de lactose. Riche en acides gras essentiels, le soja est conseillé en cas de cholestérol élévé : consommé réguliérement, il favorise la baisse du cholestérol LDL tout en augmentant celui du HDL, protecteur des artéres. Le Tonyu ou jus de soja est issu du broyage des graines avec de l'eau. Il est particuliéremnt intéressant chez les personnes intolérantes au lactose et aux protéines de lait. Mais contrairement au lait de vache, il est pauvre en calcium.
LA MAÏZÉNA
La maïzena est la farine extraite du maïs obtenue a partir de la zone centrale blanche de l'amande du grain, elle donne un amidon trés raffiné.Son pouvoir absorbant est trois fois supérieur à celui de la farine de blé. Ainsi pour une recette donnée, la quantité utilisée est trois moins importante que si vous utiliziez de la farine de blé. Son intérêt pour les diabétiques n'est donc pas à négliger.Le maïs est une céréale qui ne contient pas de gluten. Ainsi la maïzéna peut être consommée par les personnes intolérantes au gluten.D'un point de vue nutritionnel, les différences entre la maïzéna et la farine sont faibles. La maïzéna apporte 86.6% de glucides pour une valeur calorique de 346 Kcalories pour 100 grammes .
LES HARICOTS ROUGES
Les haricots firent leur apparition en France au 16éme siécle lors du mariage de Catherine Medicis. Blanches, rouges ou noires, les graines de haricots peuvent se consommer fraîches au moment de leur récolte mais le plus souvent elles se consomment séchées. Les glucides se présente sous la forme d'amidon. On en trouve 20% dans les haricots cuits avec un index glycemiqe bas, inférieur à 40. Les haricots sont une bonne source de protéines végétales, de vitamines du groupe B et de minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium).
La présence de fibres sous forme de cellulose est importante. Pour une meilleure digestibilité, les haricots peuvent se consommer sous forme de purée ou dans des soupes.
LES LENTILLES
Connues depuis l'antiquité, les lentilles les plus réputées venaient d Égypte. En haute loire des graines furent decouvertes dans un vase datant de 2 000 ans. En france ce sont les plus consommes des legumes secs. Riches en glucides complexes d' absorbtion lente, les lentilles ont un index glycemique de 25%. Modestes en calories ( 89 Kcalories pour 100 g de lentilles cuites), leur interet nutritionnel reside dans leur richesse en proteines vegetales, en vitamines du groupe B et en mineraux ( potassium,magnesium,calcium, zinc et selenium).
C' est le legume sec le plus riche en fer( 3.3 mg pour 100 g de lentilles cuites). Les lentilles sont riches en fibres mais contenant peu de cellulose elles sont digestes et n'ont pas besoin de trempage avant cuisson.
MON ONCLE LE MARAÎCHER
- La mâche se conserve 2à 3 jours, dans sa barquette d'origine et dans le bac à légumesdu réfrigérateur. Même vendue en barquette, rincez là et essorez là doucement car elle est fragile.
- La couleur des asperges, blanche, violette ou verte, dépend de leur exposition au soleil. A l'achat, les asperges doivent être entiéres, ni creuses, ni fendues. Un bourgeon ramassé est signe de fraîcheur. Pour les conserver, enveloppez les dans un torchon humide et rangez les dans le bac à légumes du réfrigérateur : ne les gardez pas plus de DEUX JOURS.
- Mûr, l'avocat doit être souple et céder à la pression du pouce. Mou, il est trop mûr: sa chair sera noire et il ne sera plus comestible. La peau se retire aprés avoir réchauffé l'avocat dans vos mains.
- Les cornichons sont une variete de concombre. Vous trouverez des cornichons frais sur les marches estivaux: la saison est courte ne les manquez pas.Choisissez les bien fermes de petite taille entre 5 et 10 cm et de meme calibre.